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202008_Rezeptwelt_Hirschr-cken-mit-P-ree-und-Rotkohl

Hirschrücken mit Püree und Rotkohl

Die Tage werden kürzer und die Weihnachtszeit steht bald schon vor der Tür. Unserer saftiger Hirschrücken mit Püree und Rotkohl ist genau das Richtige für die kommenden Festtage.

Aufwand

Mittel
Niveau
60
Min.
Vorbereitung
140
Min.
Zubereitung

Zutaten 4 Portion(en)

Für die Sauce

  • 500 g Wildknochen
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleine Möhre
  • 80 g Knollensellerie
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein (oder Traubensaft)
  • 1 TL Dinkelmehl
  • 800 ml Wildfond (Glas)
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 ml Sahne
  • 60 g Heidelbeeren
  • 20 g Zartbitterschokolade
  • 1 Prise Salz und Pfeffer

Für das Fleisch

  • 600 g Hirschrücken
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 EL frische oder getrocknete Wacholderbeeren

Für das Pürree

  • 470 g Knollensellerie
  • 350 g Petersilienwurzeln
  • 85 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 10 g Salz
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss

Für den Rotkohl

  • 1 Rotkohl
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 Handvoll Rosinen
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 20 g Walnüsse

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Bevor es losgeht: Rotkohl putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen.
  2. Schritt 2

    Knochen im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) auf einem Blech etwa 30 Minuten rösten, dabei ab und zu wenden.
  3. Schritt 3

    Inzwischen Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Möhre und Sellerie zugeben und 5 Minuten andünsten. Knochen und Tomatenmark zugeben und ebenfalls 5 Minuten unter Rühren rösten.
  4. Schritt 4

    Mit einem Drittel des Weins ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und noch zweimal mit Wein ablöschen und reduzieren lassen. Dann übrigen Wein und Fond zugießen und aufkochen lassen. Sauce bei kleiner Hitze 2 Stunden leicht kochen lassen; nach etwa 1 Stunde Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben.
  5. Schritt 5

    Ebenfalls nach 1 Stunde Fleisch zubereiten: Fleisch abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundherum etwa 3 Minuten bei starker Hitze anbraten.
  6. Schritt 6

    Auf ein Gitter legen (Fettpfanne darunter) und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft 60 °C; Gas: Stufe 1) 30 Minuten garen (so bleibt es innen noch leicht rosa).
  7. Schritt 7

    Währenddessen Püree vorbereiten: Sellerie und Petersilienwurzel schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Alles gemeinsam in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, dabei ca. 200 ml Wasser auffangen. Butter hinzufügen und mit einem Pürierstab pürieren. Dabei Stück für Stück etwas von dem aufgefangenen Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree warm halten.
  8. Schritt 8

    Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf gießen und aufkochen lassen. Sahne zufügen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Inzwischen Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Beeren zusammen mit der Schokolade nach 15 Minuten in die Sauce geben, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Schritt 9

    Während des Köchelns auch den Rotkohl zubereiten: Rotkohlstreifen in Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und für vier bis fünf Minuten darin andünsten.
  10. Schritt 10

    Zucker und Zimt unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Rotweinessig ablöschen und Rosinen hinzugeben. Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Zitronensaft und Walnüssen vermengen. im Ofen warm halten.
  11. Schritt 11

    Für das Fleisch Butter in einer Pfanne aufschäumen. Rosmarin mit angedrückten Wacholderbeeren hineingeben. Fleisch darin etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze braten, dabei wenden. Anschließend in Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkohl und Püree anrichten.

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