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202009_Rezeptwelt_Bilder_Hirschfilet

Hirschfilet mit Wirsing & Maronen-Gnocchi

Hirschfilet mit Wirsing & Maronen Gnocchi ein besonderer Gaumenschmaus an winterlichen Festtagen.

Aufwand

Mittel
Niveau
120
Min.
Vorbereitung
45
Min.
Zubereitung

Zutaten 4 Portion(en)

Für den Wirsing

  • 800 g Wirsing
  • 20 g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss

Für die Maronen-Gnocchi

  • 450 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 200 g Maronen (gegart, vakuumiert)
  • 2 Eigelbe
  • 150 g Vollkornmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 30 g Butter

Für das Hirschfilet

  • 600 g Hirschfilet
  • 1 Prise grober Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 8 Wacholderbeeren
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Prise Salz
  • 500 ml Wildfond
  • 1 Scheibe Weizentoastbrot
  • 2 TL Speisestärke

Utensilien

Mehl (zum Arbeiten), Alufolie

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Wirsing putzen, waschen und abtropfen lassen. In Streifen schneiden. 20g Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel fein würfeln und darin andünsten. Wirsing hinzufügen, ebenfalls kurz andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 150 bis 200ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Danach vom Herd nehmen.
  2. Schritt 2

    Für die Maronen-Gnocchi Kartoffeln waschen und 25-30 Minuten in Salzwasser weich garen. Inzwischen Maronen grob würfeln, mit 150ml Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit der verbliebenen Flüssigkeit im Mixer fein pürieren.
  3. Schritt 3

    Kartoffeln abgießen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Maronenpüree, Eigelbe, Mehl, Salz und Muskat hinzufügen und alles zu einem nicht zu klebrigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben.
  4. Schritt 4

    Teig auf einer bemehlten Fläche zu ca. 2cm dicken Rollen formen und in ca. 2cm lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel das typische Gnocchi-Muster eindrücken. Gnocchi ca. 15 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Gnocchi darin nach und nach von allen Seiten anbraten. Sie müssen sich richtig schön mit Butter vollsaugen.
  5. Schritt 5

    Für das Hirschfilet Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und mit Pfeffer würzen. Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln vom Stiel streifen und grob hacken. Wacholderbeeren ebenfalls grob hacken. Die Oberseite des Filets mit Wacholderbeeren und Rosmarin bestreuen und leicht andrücken.
  6. Schritt 6

    20g Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Hirschfilet zuerst auf der Unterseite kräftig anbraten. Fleisch wenden, gewürzte Oberseite sowie Seiten kurz und kräftig anbraten. Währenddessen Zwiebel vierteln, hinzufügen, kurz mitbraten und Fleisch salzen. 250ml Wildfond angießen und aufkochen lassen.
  7. Schritt 7

    Rinde vom Toastbrot abschneiden, Brot fein zerbröseln. 30g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Brot darin unter Wenden rösten. Butterbrösel auf der gewürzten Hirschfiletseite verteilen und das Ganze im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C/ Umluft: 125°C/ Gas: Stufe 1) 10 Minuten braten.
  8. Schritt 8

    Fertige Hirschfilets in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gnocchi in der Zeit nochmal im Ofen erwärmen. Wirsing erhitzen.
  9. Schritt 9

    Inzwischen restlichen Wildfond zum Bratfond gießen und ca. 5 Minuten einköcheln. Zwiebelstücke entfernen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond rühren und nochmals 1 Minute kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den ausgetretenen Fleischsaft vom Hirschfilet (aus der Alufolie) dazugießen.
  10. Schritt 10

    Fleisch in Scheiben schneiden, mit Wirsing und Gnocchi auf einer Platte anrichten. Etwas Soße über das Fleisch und die Gnocchi geben. Restliche Soße dazureichen.

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