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Die Herstellung von Schokolade

„Alles, was du brauchst, ist Liebe. Aber ein bisschen Schokolade hin und wieder tut auch nicht weh”, sagte einst der amerikanische Comiczeichner Charles M. Schulz. Wahre Worte! Schokolade ist nicht nur irgendeine Süßigkeit, sondern schon seit Ewigkeiten köstliche Versuchung, Glücklichmacher und Seelentröster. Zartschmelzend, cremig, herb oder süß – (fast) niemand kann einer Tafel Schokolade widerstehen. Bis aus den Kakaobohnen feine Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade oder weiße Schokolade wird und diese in knisterndem Papier hübsch verpackt bei uns zu Hause landet, müssen sie so einiges mitmachen.

Am Anfang war der Kakaobaum: Anbau und erste Verarbeitung
Unsere Reise beginnt in den Tropen. In Regionen am Äquator wächst der Kakaobaum, dessen Früchte die allerwichtigste Grundlage einer jeden Schokolade sind. Die grünen Kakaofrüchte wachsen direkt am Stamm und verfärben sich schließlich von Gelb über Orange-Rot bis zu Violett. Die Kakaobauern breiten die Samen nach der Ernte auf Bananenblättern aus, wo sich bei der Fermentation in der tropischen Hitze das Fruchtfleisch verflüssigt und die Kakaobohnen erste Aromen bilden. Anschließend werden sie getrocknet.

Auf hoher See zur Schokoladenfabrik
Auf Containerschiffen werden die Kakaobohnen dann auf eine lange Reise geschickt, selten werden sie in ihren Ursprungsländern direkt weiterverarbeitet. In den Schokoladenfabriken angekommen, wird den Bohnen direkt wieder eingeheizt: Beim Rösten entfalten sie ihr volles Aroma. Wie heiß und wie lange geröstet wird, unterscheidet sich je nach Sorte und dem Produkt, das daraus entstehen soll. Wir kommen der Schokoladentafel näher: Beim Brechen trennt sich die Schale von den Kernen, diese können nun gemahlen werden. Dabei entsteht die Kakaomasse, die nun zu Schokolade, Kakaopulver oder auch Kakaobutter weiterverarbeitet wir

Von der Kakaomasse zur cremigen Schokolade

Jetzt darf der Mischer (Mélangeur) sich ans Werk machen und aus der Kakaomasse göttliche Kreationen zaubern! Er vermengt sie mit weiteren Zutaten wie Kakaobutter und Milchpulver für Milchschokolade oder Kakaobutter und Zucker für Bitterschokolade. Nach dem Feinwalzen steht das Conchieren an. Einer grandiosen Erfindung von Rodolphe Lindt, dem Gründer von Lindt & Sprüngli, verdanken wir die cremige Textur der Schokolade. 1879 revolutionierte er mit der Conche die Schokoladenherstellung. In der Maschine wird die Masse für einige Stunden erwärmt und gerührt, dabei wird sie wieder flüssig und unerwünschte Gerüche und Geschmacksnoten verflüchtigen sich. Früher dauerte das bis zu 90 Stunden, heute geht es dank besserer Technologien wesentlich schneller.

Endspurt: Verfeinern, Temperieren, Gießen
Jetzt geht es ans Temperieren (abkühlen und wieder erhitzen). Die richtige Temperatur ist entscheidend, damit die Schokolade keinen Grauschleier erhält und schön glänzend wird. Je nach Sorte kommen weitere Zutaten wie Nüsse dazu. Und dann, endlich, kommt die Masse in ihre Form („Eintafeln”). Beim Abkühlen schrumpft sie etwas zusammen und kann dadurch leichter aus den Formen gelöst, also „ausgetafelt”, werden. Ab in die Verpackung und fertig ist die Schokolade!

Kleine Geschichte der Schokolade
Kleiner Exkurs: Schon vor über 3.000 Jahren entstanden in Mexiko Schoko-Produkte aus dem Kakaobaum, vermutlich in flüssiger Form. Auch bei den Mayas hatte flüssige Schokolade als „Trank der Götter” einen hohen Stellenwert. Die Azteken nutzten Kakaobohnen sogar als Währung. Im 16. Jahrhundert brachten spanische Eroberer Kakao erstmals nach Europa, wo er zunächst dem Adel vorbehalten war und beispielsweise in Apotheken als kräftigende Medizin verkauft wurde. Das änderte sich erst mit der industriellen Revolution. Der Holländer Conrad Johannes van Houten ermöglichte mit seiner innovativen Schokoladenpresse 1828 die Produktion von feinem Kakaopulver. Die ersten Schokoladentafeln wurden erfunden, die Produktion preiswerter und Schokolade zum Massenprodukt, das mit neuen Inhaltsstoffen verfeinert schließlich zur Süßware für die breite Bevölkerung wurde. Schweizer Schokolade war seit Ende des 19. Jahrhunderts von besonderer Bedeutung: Dort wurde die Milchschokolade kreiert.

Fazit
Wir finden: Ein Leben ohne Schokolade ist möglich, aber sinnlos! Wie bei Kaffee oder Craft Bier gibt es inzwischen so einige kleine Manufakturen, die Schokolade voller Leidenschaft als Genussmittel statt Massenware herstellen. Es lohnt sich auf jeden Fall, genauer hinzuschauen, auf Hochwertigkeit zu achten und möglichst Fairtrade-Tafeln zu kaufen. Echte Qualität mit aufregenden Geschmacksrichtungen, besten Rohstoffen und Liebe zum Detail machen aus einer Tafel Schokolade ein himmlischen Genuss. Läuft dir jetzt etwa das Wasser im Mund zusammen? Hier findest du unser Sortiment an leckeren Schokoladen aus Deutschland, den Niederlanden oder auch England und Belgien.

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